-gli effetti a cascata dello zucchero-
Lo zucchero fa venire la carie.
Potremmo definirlo un truismo, un assoluto oramai. Ma qual è il ruolo dello zucchero nella carie? A quali zuccheri e a quali aspetti dell’assunzione degli zuccheri va fatta attenzione per prevenire la carie?
La carie è la malattia più diffusa al mondo. Si parla del 90% delle persone coinvolte. E’ una malattia mediata da batteri, una specie batterica in particolare, lo Streptococco Mutans, a cui piacciono i carboidrati. Si nutrono di essi e, dopo aver lautamente mangiato –se glielo permettiamo-, rilasciano quelli che sono i prodotti della fermentazione dei carboidrati. Che sono acidi.
L’acidità derivata determina una demineralizzazione progressiva dello smalto fino a rendere la perdita di tessuto macroscopica e quindi cavitata. Quella che comunemente viene definita carie (nonostante, per essere precisi, la lesione cavitata sia solo una delle espressioni della carie).
Questi cosiddetti batteri cariogeni non ci sono sempre, o magari ci sono, ma in quantità minime. Uno dei fattori più potenti di richiamo è, guarda caso, lo zucchero. Ogni specie batterica preferisce un certo tipo di ambiente, come i cammelli amano il caldo e si trovano in zone desertiche, i batteri della carie amano lo zucchero e ricercano ambienti di questo tipo. Quindi non solo assumendo molti zuccheri darò da mangiare agli Streptococchi Mutans che ho in bocca, ma preparerò le condizioni affinché ne arrivino altri.
Senza zucchero non c’è carie.
La presenza di zucchero è il presupposto affinché la carie si sviluppi. La relazione tra carboidrati e carie dipende dal tipo di carboidrato consumato (vanno distinti amidi e zuccheri e tipi di zuccheri) poiché il potenziale cariogeno di un carboidrato dipende da quanto efficientemente può essere metabolizzato dai batteri che lo fermentano.
Lo zucchero peggiore, in termini di carie, è il saccarosio ovvero lo zucchero comune, seguito a ruota dal fruttosio e dal glucosio.
Attenzione perché zucchero è anche quello contenuto naturalmente nel cibo come ad esempio nella frutta, nel miele, negli sciroppi naturali, nei latticini.
Lo zucchero contenuto nei latticini, il lattosio, è l’unico esonerato poiché la caduta del pH, quindi l’acidità generata dalla sua assunzione è minore e compensata dalla presenza minerale (calcio) dei prodotti contenenti lattosio.
Dose e frequenza.
Fino a qualche tempo fa si sosteneva che lo sviluppo della carie fosse legato alla frequenza di assunzione degli zuccheri. Per capirci: si pensava che, in ottica di diminuzione del rischio di carie, fosse meglio mangiare una torta intera, tutta in una volta, che mangiarne mezza suddivisa nell’arco della giornata.
Ora il concetto si è ampliato. Si è visto che è sì importante la frequenza di assunzione del cibo, degli zuccheri in particolare, ma è importante anche la quantità di zuccheri ingerita.
Nelle linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità si raccomanda di non superare il 10% dell’apporto energetico totale e si suggerisce di rimanere sotto al 5%. Supponendo un apporto energetico giornaliero di 2.000 kcal, il 10% equivale a 50 g di zucchero al giorno e il 5 % equivale a 25 g al giorno.
Puoi avere un’indicazione di massima del tuo fabbisogno energetico giornaliero compilando questa tabella.
A partire dal dato che ottieni puoi capire anche quanto zucchero puoi assumere per rimanere nelle percentuali suggerite.
(Nelle tabelle nutrizionali dei prodotti confezionati ci sono specificati i grammi degli zuccheri presenti.)
A questo punto, attenzione agli zuccheri aggiunti.
C’è dappertutto. Anche nei più insospettabili. Tempo fa è stato sollevato il problema delle potenti lobby legate allo zucchero e alla difficoltà di mettere in piedi seri interventi per controllare e limitare il consumo di zuccheri. Ma, finché in alcuni paesi un soft drink costa meno dell’acqua o del latte, non è facile.
C’è di più.
Pare che lo zucchero crei dipendenza. La sua assunzione scatena degli effetti neurochimici che ci spingono a richiedere altro dolce. Un meccanismo che alcuni ricercatori hanno paragonato a quello di droghe come la cocaina.
Prendere coscienza di questi meccanismi, significa sapere come rendere l’ambiente orale meno adatto ai batteri della carie e l’ambiente sistemico, quindi l’intero corpo, meno predisposto allo sviluppo di tutte quelle malattie che vedono nel suo abuso un importante fattore scatenante.
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Bibliografia:
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